Xochimilco, de la chinampa a tu mesa

20/10/2017

La tradición de la chinampa coloca a Xochimilco como un importante productor de lechugas, rábanos, verdolagas, betabel y flor de calabaza, entre otras hortalizas indispensables en la preparación de platillos tradicionales.

En la Ciudad de México, la agricultura es una actividad relevante en la que se produce maíz, arroz, avena, chícharo, brócoli, apio, espinacas, papas, romeritos, así como árboles frutales y diversas variedades de flores.

A nivel nacional, la Ciudad ocupa el segundo lugar de producción de nopalitos, cuarto en amaranto, séptimo en frambuesa, octavo en pera y rosas y, noveno en zarzamora.

En el caso de Xochimilco, los productos se cultivan con técnicas ancestrales, explican Agustín y Andrés Galicia, productores de San Gregorio Atlapulco, lo que maximiza su sabor y olor, además de proteger al medio ambiente. En la época prehispánica, maíz, frijol, jitomate, chiles, calabaza, chilacayote, quelites y amaranto se ubicaron como los cultivos más importantes y representativos.

Con la llegada de las semillas se amplió y diversificó la variedad con espinaca, cilantro, acelga, apio, coliflor, betabel, brócoli, rábano, pepino, col, lechuga, epazote, así como avena y huazontle.

Los productos de la chinampa son saludables y frescos, tienen pocas horas de haber sido cortados cuando llegan a la mesa. En San Gregorio también siembran variedades como el chile chicuarote, vinagreras y arúgula, rica en vitaminas, minerales y excelente acompañante de ensaladas.

Con estos elementos se prepara Chilaxtle, un guiso que incluye pepita de chile, ajonjolí y especias que se muelen en metate hasta formar una pasta. En una cazuela de barro se calienta manteca, se agrega caldo de pollo o de cerdo, al hervir se incorporan nopales cocidos, chilacayotes y las vinagreras. En restaurante Chantico lo acompañan con un trozo de carne, tortillas de maíz y chicuarote.

Visita Xochimilco y también maravíllate con son sus flores: nube, crisantemo, clavel, rosa, geranio, Noche buena y cempasúchil, entre otras. El lugar conjunta los sabores, colores y olores de la tierra con la calidez de sus productores, quienes hacen de la agricultura, una tradición familiar.
Autor: Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación.